名菜傳說(一八零)——松鼠桂魚

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樓主 2019-11-21 16:07:08
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導讀

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚,是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚(或桂魚)上桌時,隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁,它便吱吱地“叫”起來,因活像一只松鼠而得名。

這道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,并有松紅香味。



中 ?文 ?名 獅子頭?

英 ?文 ?名 squirrel-shaped Mandarin fish ?

主要食材 鱖魚(或桂魚)?

分  類 蘇幫菜



  歷史故事  

  傳說,乾隆下江南時,一次曾信步來到松鶴樓酒樓,見到湖中游著條條桂魚,便要提來食用,當時那魚是用作敬神的祭品,不敢食之,但圣命難違,當差的只好與廚師商量,最后,決定取魚頭做鼠,以避“神魚”之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時,只聽魚身吱吱作響,極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾,魚身已去骨,并創上花刀,油炸后,澆上番茄汁,甜酸適口,外酥里嫩,一塊入口,滿口香。乾隆吃罷,連聲叫絕。

  另一個傳說是,乾隆六下江南時,在古城蘇州微服私訪,忽然覺得饑餓難忍,便進了一家名為松鶴樓的飯店,看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚,就信口點了這道菜。菜端上餐桌,乾隆因半天未吃飯實在有點餓了,再者這道菜確實做得外焦里嫩,甜酸適口,使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以后不知錢為何物的皇帝,不知道買東西吃飯要付錢,邁開腿就往外走,松鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺,擋在門口不讓走,這一走一擋就吵起架來,引來眾人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街,看見了這可笑的一幕,忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩,方才平息了吃飯不給錢的事。


松鼠桂魚

食材:桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油

制作:

1、將桂魚去鱗及鰓,剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。

2、先按住魚身,把魚頭切下。再按住魚身,用刀把魚肉貼著骨頭片開(尾巴不要片開),翻面再片開另一片魚肉,然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3、割下的兩片魚肉,皮朝下在魚肉上先直剞,再斜剞,深至魚皮成菱形刀紋。

4、用料酒、精鹽調勻,分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉,用手拎魚尾抖去余粉。

5、炒鍋用大火燒熱下油,燒至八成熱時,用手倒拎住魚肉,把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾,放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸,至金黃色撈起,放入盤中。

6、魚頭入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時,用筷子按壓魚頭,讓其下巴部位展開定型)。

7、炸好后,裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀,頭部和尾部要翹起。

8、將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。

9、鍋內留油少許,放蔥段煸香撈出,加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟,下調味汁用大火燒濃后,淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。

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